Walsen, ruiken, slurpen

Je zit op restaurant. De ober schenkt een bodempje in je glas en blijft dan staan. Kijkt. En daar zit je, met een half vingerhoedje wijn en drie paar ogen op je gericht.
Wals je nu? Ruik je eraan? Of zeg je gewoon "ja, 't is goed" en hoop je dat het snel voorbij is?

Wij kiezen ook vaak voor die laatste. Geen ramp, want dat proefslokje dient eigenlijk maar voor één ding: checken of de wijn niet naar kurk ruikt.
Maar het blijft jammer.
Want die drie bewegingen — walsen, ruiken, slurpen — zijn geen theater. Ze doen echt iets. Alleen legt niemand ooit uit wát.

Voilà, hier komt het.

Dat proefslokje op restaurant dient maar voor één ding: checken of de wijn niet naar kurk ruikt.

1. Walsen zet de fles nog eens open

Die wijn heeft jaren in een fles gezeten zonder één ademteug zuurstof. Je trekt hem open, en dan moet er van alles op gang komen.

Walsen versnelt dat. Zwitserse onderzoekers hebben het ooit in beeld gebracht: door dat draaien ontstaat er een golf langs de glaswand, en die brengt de wijn als een pompje in beweging.
Van onder naar boven, van het midden naar de rand. Aan het oppervlak wordt er zuurstof mee naar binnen getrokken en beginnen de aromastoffen te verdampen. Dat wolkje boven je glas, dat is het.

Twee praktische dingen.
Schenk je glas nooit voller dan een derde, anders klotst de helft over de rand.
En als dat losse polsgebaar niet lukt: zet je glas gewoon op tafel, hou de voet vast en draai rondjes. Werkt even goed, en niemand ziet je zweten.

Waar het níét voor dient: bubbels. Daar wals je de mousse gewoon uit. Laat die maar met rust.

2. Je tong kan vijf dingen, je neus duizenden

Hier loopt het bij bijna iedereen mis, en niet zo'n beetje.

Je tong herkent zoet, zuur, zout, bitter en umami. Meer niet.
Al de rest; perzik, vuursteen, leer, kattenpis (echt waar, en het is géén verwijt), dat is je neus.
Wat wij "smaak" noemen, is voor het overgrote deel gewoon reuk.

Probeer het eens. Knijp je neus dicht en neem een slok. Je proeft dat het zuur is, en verder eigenlijk niks. Laat je neus los en de hele wijn valt binnen.
Precies dezelfde reden waarom eten nergens naar smaakt als je verkouden bent.

En dan die tweede schrik: je ruikt iets, maar je weet niet hoe het heet. Toegegeven, dat blijft ook bij ons gebeuren.
Herkennen en benoemen zijn twee verschillende dingen, en enkel dat tweede moet je leren. Het eerste kan je al. "Ruikt naar de zolder van mijn bomma" is een perfect geldige tasting note.
Onze sommeliers doen daar niet moeilijk over, die vragen gewoon door.

3. Slurpen is het meest asociale gebaar van de avond

En het nuttigste.

Je neemt een klein slokje, houdt het vooraan in je mond, tuit je lippen en zuigt er wat lucht bij naar binnen.
Het klinkt afschuwelijk. Dat hoort erbij.

Wat er gebeurt: die lucht verstuift de wijn tot een fijne nevel, en die komt langs de achterkant van je keel opnieuw bij je reukcellen. Je ruikt de wijn dus een tweede keer, nu van binnenuit.
Andere aroma's, meer diepte, en je voelt beter waar het zuur en de tannine zitten.

Oefen het boven de spoelbak. De eerste keren verslik je je, dat overkomt iedereen.
En doe het gerust aan tafel, bij ons kijkt daar niemand van op, en op restaurant letten de mensen minder op je dan je denkt.

En dan?

Dan drink je gewoon.

Dat is het hele punt. Die drie bewegingen zijn er niet om te tonen dat je iets kent.
Ze zijn er om wat meer op te merken van wat er al in je glas zit. Doe je ze niet, dan smaakt die wijn nog altijd even lekker.

En als je goesting hebt om er eens rustig mee te oefenen, met iemand aan tafel die alles uitlegt en op wie je elke vraag mag afvuren: dat is zowat waarvoor wij bestaan.

Santé.